琼斯用右手指尖轻轻拈起一粒黑豆，放到鼻子底下闻了闻。味道很好，没有豆腥味，只有一股蛋白质的焦香味，有点像在石板上烤熟的蚂蚱的味道。

琼斯把黑豆放进嘴里，试探着用牙轻轻咬开豆子。一股略带咸味的蛋白质味道，在口中弥漫开来，让人越嚼越香。

琼斯不等口中的黑豆咽下去，又迫不及待地抓起三四粒黑豆，放入口中。

冼世平看到琼斯喜欢吃黑豆，心中暗暗松了口气。他刚才在马车里看到两大皮口袋黑豆，大约有二百斤，远超一般赶牛队伍的携带量。

冼世平猜测，可能吴宇作为中国老板，对黑豆的使用有偏好。这个偏好，应该会影响到整个队伍。看来他猜对了。

冼世平的手艺，是家传的手艺。冼世平师傅，是他的三叔。并不是他父亲的手艺比三叔差，而是顺德厨师的规矩是易子而教。

这里有个讲究。厨师是勤行，要求人得勤快。父亲教儿子，怕或者娇惯儿子，或者没耐心把儿子训傻。所以，儿子的启蒙师父，绝不能是自己父亲。

其实，中国大部分行业都有这规矩。至于说，父亲手里有绝技？那怕什么，不是师父，难道就会不教自己的儿子了，不可能的。

老年间做厨师的规矩，讲究手脚要干净，不能拿厨房的东西。虽然管饭，不能主家吃啥你尝啥，厨房有啥你吃啥。

坏了规矩，是要砸饭碗的。要是因偷东西被主家撵了，那名声就坏了，以后再想有好去处，那就难了。

但唯有一样，炒黄豆不犯这个忌。大师傅炒点黄豆，装口袋里当零嘴，是允许的，东家和管事的是不说的。但也仅限掌勺的大师傅，而且数量只能是一把半把，不能多。

到了大户人家或者大饭庄，你想找掌勺大师傅，找坐在门囗，一粒一粒吃炒黄豆的，准没错。

冼世平的三叔，就是顺德府道台家的掌勺大师傅。他三叔的黄豆，就是由冼世平每天用小锅炒的。

三叔炒黄豆有绝招，炒得黄豆脆还不硬，好咬还耐嚼，到嘴里滋味十足。道台不喜抽烟，每天都要带两把三叔炒的黄豆，放在胸前口袋里公事之余当零食享用。

冼世平借了每日炒黄豆，炒菜火候功夫练得极为出色。到了美国后，因黄豆难找，他用铁路公司供应喂马的黑豆试了试，炒出来竟也别有风味，大受欢迎。

一般厨师炒黄豆，大部分是放到厚些的铁锅里，直接用小火慢慢炒至黄豆表皮从黄中带绿变成焦黄，黄豆就箅炒熟了。

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这样炒出来的黄豆，很硬。必须牙齿很好的人，才能把黄豆咬破，并慢慢在嘴中咀嚼。

讲究些的厨师，用洗净后过筛子的粗河砂炒。把黄豆混入粗河砂，慢慢炒熟。因粗河砂传热慢，黄豆在锅中慢慢升温，受热均匀。炒出的黄豆就比较酥，易于咬破，但也得慢慢嚼。